Pâtisson | Fiche culture

Le pâtisson (Cucurbita pepo var. ovifera), également appelé « artichaut de Jérusalem » ou « bonnet de prêtre », est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Nord, où il est cultivé depuis des siècles par les peuples autochtones. Introduit en Europe au XVIe siècle, le pâtisson est devenu un légume populaire pour sa forme unique et ses qualités culinaires. Aujourd’hui, il est cultivé dans de nombreuses régions du monde, notamment en France, où il est apprécié pour sa saveur délicate et sa polyvalence en cuisine.

Variétés les plus connues en France

En France, plusieurs variétés de pâtisson sont cultivées, offrant des différences de taille, de forme et de couleur :

• Pâtisson ‘Blanc’ : Une variété traditionnelle, produisant des fruits ronds et aplatis, de couleur blanche, au goût doux et légèrement sucré.
• Pâtisson ‘Jaune’ : Une variété ancienne, avec des fruits de couleur jaune vif, très décoratifs, au goût fin et délicat.
• Pâtisson ‘Vert’ : Une variété moderne, produisant des fruits de couleur verte, au goût légèrement plus prononcé, idéal pour les préparations salées.
• Pâtisson ‘Panaché’ : Une variété hybride, produisant des fruits bicolores, blancs et verts ou jaunes, au goût doux et légèrement noisetté.

Taxonomie et description

• Règne : Plantae
• Classe : Magnoliopsida
• Ordre : Cucurbitales
• Famille : Cucurbitaceae
• Genre : Cucurbita
• Espèce : Cucurbita pepo
• Variété : Cucurbita pepo var. ovifera

Le pâtisson est une plante annuelle, rampante ou grimpante, cultivée pour ses fruits comestibles. Il possède de longues tiges ramifiées, dotées de vrilles, et des feuilles larges, palmatilobées, de couleur vert foncé. Les fleurs, généralement jaunes, sont monoïques, c’est-à-dire que les fleurs mâles et femelles se trouvent sur la même plante. Le fruit du pâtisson est une baie ronde et aplatie, de forme variable, lisse ou côtelée selon les variétés, et de couleur blanche, jaune, verte ou panachée.

Fertilisation du pâtisson

Le pâtisson est une plante gourmande en nutriments, nécessitant un sol riche en matière organique et bien drainé. Voici les apports recommandés en grammes par mètre carré :

• Azote (N) : 15 g
• Phosphore (P) : 10 g
• Potassium (K) : 20 g

Un apport de compost bien décomposé ou de fumier est essentiel avant la plantation. Pendant la saison de croissance, un apport régulier en nutriments, notamment en potassium, est important pour favoriser le développement des fruits.

Date de semis et de plantation du pâtisson

Le pâtisson se sème sous abri dès avril pour une plantation en mai-juin, après les dernières gelées, lorsque le sol est suffisamment réchauffé. Les jeunes plants sont repiqués en pleine terre environ 3 à 4 semaines après le semis, lorsqu’ils ont atteint une taille suffisante. Le semis direct en pleine terre est également possible, surtout dans les régions au climat doux.

Espacement du pâtisson

Pour permettre un bon développement des fruits, il est recommandé de laisser un espace de 1 à 1,5 mètre entre les plants et de 2 mètres entre les rangs. Cet espacement favorise également une bonne aération des plants, réduisant ainsi les risques de maladies.

Arrosage du pâtisson

Le pâtisson a besoin d’un arrosage régulier, surtout pendant la période de floraison et de fructification. Un manque d’eau peut entraîner une croissance irrégulière et un développement incomplet des fruits. Il est conseillé de maintenir le sol humide en permanence, mais sans excès pour éviter le pourrissement des racines. Un paillage peut être utilisé pour conserver l’humidité et limiter les arrosages.

Maladies et ravageurs du pâtisson

Le pâtisson peut être affecté par plusieurs maladies et ravageurs :

• Oïdium : Un champignon qui provoque un feutrage blanc sur les feuilles. Une bonne aération et l’évitement des arrosages sur le feuillage sont recommandés.
• Mildiou : Un champignon qui cause des taches jaunes sur les feuilles, puis leur dessèchement. La prévention passe par un bon drainage du sol et des traitements préventifs à base de cuivre.
• Pucerons : Ils peuvent s’attaquer aux jeunes pousses, affaiblissant les plants. Les traitements naturels comme le savon noir ou l’introduction de coccinelles sont efficaces.
• Coléoptères du concombre : De petits coléoptères qui se nourrissent des feuilles et des jeunes fruits. La lutte biologique et l’utilisation de filets anti-insectes peuvent limiter leur présence.

Soins à apporter

• Taille : La taille des plants de pâtisson est souvent nécessaire pour favoriser la croissance des fruits. Elle consiste à pincer les tiges principales après la troisième ou la quatrième feuille pour encourager la formation de nouvelles pousses et de fleurs femelles.
• Paillage : Le paillage aide à maintenir l’humidité du sol et à limiter les variations de température.
• Tuteurage : Si les pâtissons sont cultivés en treillis, il est important de les tuteurer pour éviter que les fruits ne touchent le sol, ce qui limite le risque de pourriture.

Récolte et conservation

Le pâtisson se récolte environ 3 à 4 mois après la plantation, lorsque les fruits sont bien formés, durs au toucher et que le pédoncule commence à se détacher naturellement du fruit. La récolte se fait en coupant les fruits à la base du pédoncule avec un couteau. Les pâtissons se conservent plusieurs jours au réfrigérateur, mais il est préférable de les consommer rapidement pour profiter de leur fraîcheur et de leur saveur.

Transformation

Le pâtisson est un légume polyvalent en cuisine. Il peut être consommé cru, râpé en salade, ou cuit, à la vapeur, sauté, en gratin, en purée, en soupe ou en accompagnement de plats principaux. Le pâtisson peut également être farci, grillé ou mariné pour varier les préparations culinaires.

Valeurs nutritives

Le pâtisson est riche en vitamines (notamment la vitamine C, la vitamine A et certaines vitamines du groupe B), en minéraux (potassium, magnésium, calcium) et en fibres. Il est également une excellente source d’antioxydants, comme les caroténoïdes, qui sont bénéfiques pour la santé. Le pâtisson est faible en calories, ce qui en fait un aliment de choix dans une alimentation équilibrée et hydratante.

Propriétés médicinales

Le pâtisson est reconnu pour ses propriétés hydratantes et détoxifiantes. Il est également bénéfique pour la santé cardiovasculaire, la digestion et le système immunitaire grâce à sa teneur en vitamines, minéraux et fibres. En phytothérapie, le pâtisson est utilisé pour ses effets bénéfiques sur la peau, notamment pour apaiser les irritations et les brûlures légères. Sa consommation régulière contribue également à maintenir une peau saine et éclatante.