Echalote | Fiche culture

L’échalote (Allium ascalonicum), également appelée « l’ail d’Ascalon », tire son nom de la ville d’Ascalon, située en Israël actuel. Cultivée depuis l’Antiquité, elle est introduite en Europe au Moyen Âge et devient rapidement un ingrédient essentiel dans la cuisine française. L’échalote est particulièrement appréciée pour sa saveur subtile et douce, qui la distingue de l’oignon.

Variétés les plus connues en France

En France, plusieurs variétés d’échalotes sont cultivées, offrant des différences de forme, de couleur et de goût :

• Échalote ‘Grise’ : Une variété ancienne au goût prononcé, avec une peau grise et une chair légèrement rosée.
• Échalote ‘Jermor’ : Une variété moderne et productive, à peau cuivrée et chair rose, très résistante aux maladies.
• Échalote ‘Longor’ : Connue pour sa forme allongée, sa peau cuivrée et sa chair rosée, elle est particulièrement prisée pour sa douceur.
• Échalote ‘Mikor’ : Une variété demi-longue, avec une peau cuivrée, idéale pour une longue conservation.

Taxonomie et description

• Règne : Plantae
• Classe : Liliopsida
• Ordre : Asparagales
• Famille : Amaryllidaceae
• Genre : Allium
• Espèce : Allium ascalonicum

L’échalote est une plante vivace, cultivée comme une annuelle pour ses bulbes comestibles. La plante produit des feuilles cylindriques, creuses et vertes, qui poussent directement à partir des bulbes. Ces bulbes sont constitués de plusieurs caïeux entourés d’une fine peau sèche, dont la couleur varie du gris au cuivré selon les variétés. La plante atteint généralement 20 à 30 cm de hauteur.

Fertilisation de l’échalote

L’échalote est une plante peu exigeante, mais elle apprécie un sol léger, bien drainé et riche en matière organique. Voici les apports recommandés en grammes par mètre carré :

• Azote (N) : 8 g
• Phosphore (P) : 8 g
• Potassium (K) : 14 g

Un apport de compost bien décomposé ou de fumier est recommandé avant la plantation. Évitez les apports excessifs d’azote, car cela favorise le développement des feuilles au détriment des bulbes.

Date de semis et de plantation de l’échalote

L’échalote se plante généralement à deux périodes : en automne (octobre-novembre) pour les variétés à longue conservation, ou au début du printemps (février-mars) pour les variétés à récolter plus rapidement. Les caïeux sont plantés directement en pleine terre, à une profondeur de 3 à 5 cm, avec la pointe juste au niveau du sol. Les lignes doivent être espacées de 25 à 30 cm, avec un espace de 10 à 15 cm entre les plants.

Espacement de l’échalote

Pour permettre un bon développement des bulbes, il est recommandé de laisser un espace de 10 à 15 cm entre les plants et de 25 à 30 cm entre les rangs. Cet espacement favorise également une bonne aération des plants, réduisant ainsi les risques de maladies.

Arrosage de l’échalote

L’échalote nécessite un arrosage modéré, surtout pendant les premières semaines après la plantation. Un excès d’eau peut entraîner le pourrissement des bulbes. Il est conseillé de maintenir le sol légèrement humide, sans excès, et de réduire les arrosages à l’approche de la récolte pour favoriser la maturation des bulbes.

Maladies et ravageurs de l’échalote

L’échalote est relativement résistante, mais elle peut être affectée par plusieurs maladies et ravageurs :

• Mildiou : Un champignon qui provoque des taches jaunes sur les feuilles, puis leur dessèchement. La prévention passe par un bon drainage du sol et l’évitement des arrosages excessifs.
• Pourriture blanche : Un champignon qui provoque le pourrissement des bulbes, surtout en conditions humides. La rotation des cultures et l’amélioration du drainage du sol sont des mesures préventives efficaces.
• Nématodes : De petits vers microscopiques qui attaquent les racines, provoquant un affaiblissement général des plants. La rotation des cultures est une mesure préventive efficace.
• Thrips : De petits insectes qui sucent la sève des feuilles, provoquant des décolorations et un affaiblissement des plants. Les traitements naturels, comme l’utilisation de savon noir, peuvent limiter leur présence.

Soins à apporter

• Désherbage : Un désherbage régulier est nécessaire pour éviter la concurrence des mauvaises herbes.
• Paillage : Le paillage aide à maintenir l’humidité du sol et à limiter les variations de température, surtout en été.
• Éclaircissage : Si les plants sont trop serrés, il est conseillé de les éclaircir pour permettre un meilleur développement des bulbes.

Récolte et conservation

L’échalote se récolte généralement 3 à 5 mois après la plantation, lorsque les feuilles commencent à jaunir et à se dessécher. La récolte se fait en arrachant les bulbes et en les laissant sécher quelques jours au soleil. Les échalotes peuvent se conserver plusieurs mois dans un endroit frais, sec et bien ventilé, à l’abri de la lumière.

Transformation

L’échalote est un ingrédient polyvalent en cuisine. Elle peut être utilisée crue, hachée finement dans les salades, ou cuite pour parfumer les sauces, les ragoûts, les vinaigrettes et les marinades. Sa saveur douce et légèrement sucrée la rend idéale pour de nombreuses recettes, en particulier dans la cuisine française.

Valeurs nutritives

L’échalote est riche en vitamines (notamment la vitamine B6, la vitamine C et certaines vitamines du groupe B), en minéraux (potassium, fer, magnésium) et en fibres. Elle contient également des composés soufrés bénéfiques pour la santé, comme les flavonoïdes et les antioxydants. L’échalote est faible en calories, ce qui en fait un aliment de choix dans une alimentation équilibrée.

Propriétés médicinales

L’échalote est reconnue pour ses propriétés antiseptiques et anti-inflammatoires. Elle est également bénéfique pour la santé cardiovasculaire, grâce à sa teneur en composés soufrés, qui contribuent à réduire le cholestérol et à améliorer la circulation sanguine. En phytothérapie, l’échalote est utilisée pour ses effets bénéfiques sur la digestion, notamment pour stimuler l’appétit et favoriser le transit intestinal.